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“全国首个餐饮业厨房地方标准”的示范价值

来源:红网 作者:​胡建兵 编辑:田德政 2019-06-23 15:16:37
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网红餐饮店被发现存在安全隐患,原料过期、后厨环境卫生差、操作不规范……怎么才能让餐饮经营户安全生产,让消费者放心消费?江苏拟出台《餐饮业安全厨房通用规范》地方标准,目前正在公示中。而这也是厨房安全生产方面全国首个地方标准。(6月20日《现代快报》)

随着人民生活水平的提高,外出用餐的民众越来越多,各式各种样的餐饮店像雨后春笋般的出现。但由于没有餐饮业厨房安全标准,使许多餐饮店在后厨存在着许多不确定的安全隐患。有的由于采购的食材来路不正,对消费者造成了一些伤害;有的厨房不卫生,生熟不分,造成细菌大量繁殖;有的在用电、用气方面存在着操作不当等问题,造成事故频发等。

近几年,一些餐饮行业重视地方标准的制定。如广东省的“西樵大饼”“广州黄酒”地方标准;西安的“羊肉泡馍”地方标准;兰州的“牛肉拉面”地方标准等等。这些地方标准给企业生产、经营提供依据,企业生产的产品或提供的服务必须满足同一技术要求,让消费者较容易货比三家,选择质优价廉的产品或服务。同时为职能部门进行有效的监管,营造公平竞争环境,构建统一市场规则提供技术支撑。但在全国还没有一个餐饮业安全厨房地方标准。因此,如果没有一个餐饮业安全厨房地方标准,即使餐饮店做的食品再好吃、再标准,但也存在着安全隐患问题。

江苏出台的全国首个餐饮业安全厨房地方标准,是为了规范餐饮业安全生产,通过制定这个标准,用标准化的管理和约束,从源头抓起,消除安全隐患。这个标准从餐厅的选址、装饰材料、后厨的设施设备、规范性操作要求、人员安全培训等多个方面,标注的规范非常详尽。譬如:采购原料和选择供应商应符合食品安全标准,并落实进货查验和索证索票制度;采供商品可溯源比例不低于50%。同时,应建立记录制度,从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录,记录内容应完整、真实,确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录,专人保管、专柜保存、专人领用,有出库和使用记录。其次,每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训,持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。另外,应推行明厨亮灶,采用透明、视频等方式,向消费者展示餐饮服务相关过程。明确厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备,还需要安装环境保护设备。具体包括,配备油烟净化设施,油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品等等。

大力推动“标准化+”战略行动,围绕国家战略和地方特色、优势产业、社会管理和公共服务等领域构建地方标准体系,确保社会进步,满足人民对美好生活的需要。地方标准作为国家标准、行业标准的补充具有不可替代的必要性、重要性。江苏制定全国首个餐饮业安全厨房地方标准,标准中制定了“餐饮业安全厨房”评价细则,包括五大项超150条细则。总分500分,得分450分以上(含)可评为“餐饮业安全厨房”。被评为“安全厨房”的餐饮企业都将贴上统一标识,让消费者一目了然,吃得放心。这个全国首个餐饮业安全厨房地方标准,也为全国各地如何管理餐饮业,确保民众用餐安全提供了可借鉴的途径。希望各地也能根据自身情况,尽快制定具有地方特色的餐饮业安全厨房地方标准,在促进餐饮业加快发展的同时,让消费者更放心消费。

文/胡建兵

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